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仕込みをしました!!(必読)
2020-03-17
よりこだわった醤油作りを。
いよいよ今年の仕込みがはじまりました。
 
この時期はやはり緊張しますね。
 
さて、今年の仕込み原材料、作り方、こだわれるところは全てこだわったクラフト醤油を仕込みます!
 
まず、原材料の丸大豆、小麦は滋賀県産の厳選したものを使用し、塩も試行錯誤の上、選び抜いた天日塩をつかいました。
 
丸大豆(滋賀県産 フクユタカ)
小麦(滋賀県産 ミナミノカオリ)
塩(オーストラリア産 完全天日塩)
 
原材料
できた大豆、小麦
ここから大豆を蒸し、小麦を炒っていきます。
 
大豆の蒸し加減はやや柔らかめ、小麦の炒り加減はやや深炒りから深炒りのバランスでいきます。ここの加減やバランスは原材料の性質や状態、求めている醤油の味などからある程度、逆算して判断していきます。
 
出来上がった大豆はしっとりと、小麦はぷっくらと黄金色をしています。
 
蒸した大豆はそのまま食べても美味しく、炒った小麦はとても香ばしく、いい出来上がりでした
できた大豆、小麦
ここから醤油麴へ
さあ、ここからが一番重要な工程です。 
 
蒸した大豆と炒った小麦に種麴をつけて製麴室で約三日かけて醤油麴を育てます。
 
麴菌は人間と同じ様にとっても気まぐれなので、本当に子育てをしているような気持ちになります。
 
微妙な温度変化や麴菌の働きなどにあわせながら慎重に進めていきます。
 
 
製麴中の麴
醤油麴のできあがり
やはり手塩に掛けた麴はかわいいですね 
 
そしてできた醤油麴と天日塩の塩水を木桶に仕込んで仕込みは完了です。
 
この醤油は天然醸造の木桶仕込みで約二年は熟成させます!
なので皆さんに口にしてもらうのは2022年初めくらいになると思いますが、是非一度味を見てみてください!
 
お待ちしております。
 
 

水谷醤油醸造場
(ヤマタしょうゆ)

滋賀県彦根市日夏町3850
TEL.0749-28-1384
FAX.0749-20-1498
定休日 日曜日 
営業時間 9時から19時
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1.醤油製造・販売
2.酢・ぽん酢製造・販売
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